Tudástár, 4. rész - Cefrézés - a gyümölcs előkészítésétől a lepárlásig

• Anyaga: Kizárólag élelmiszeripari műanyag (PP vagy HDPE) vagy rozsdamentes acél hordó.
• Tiltott: Rozsdás vas, horganyzott vagy alumínium edények (ebből a savak méreganyagokat oldanak ki).
• Zárhatóság: Légmentesen zárható legyen, és mivel az erjedés során gázok keletkeznek (főleg szén-dioxid), kotyogóval felszerelve. Ez életvédelmi szempontból is fontos, de azért is, mert tudjuk, hogy amikor már nem kotyog, az erjedés befejeződött, a cefre készen áll a lepárlásra.

• Higiénia: Minden eszköz legyen tiszta. A tisztaság nemcsak esztétikai kérdés és nemcsak a fertőzéseket kerülhetjük el ennek révén, de azt is, hogy az élesztőgombákon kívül más gombák is "beleszóljanak" az erjedésbe. Ha ez mégis megtörténik, a végeredmény nem lehet más, mint hibás (rossz ízű) párlat.
• Szelektálás: Csak tiszta, érett gyümölcs használható, lásd az előző részben leírtakat.
• Tiltott: Penészes, rothadt, földes vagy éretlen gyümölcs nem kerülhet a cefrébe.
• Feldolgozás: A magokat (csonthéjasoknál) el kell távolítani, a gyümölcsöt pedig minél apróbbra kell darabolni, akár pépesíteni, hogy a tiszta lé felszabaduljon.

• Pektinbontó enzim: Felbontja a gyümölcs sejtjeit, folyósít, növeli a kihozatalt. Egyes gyümölcsöknél, például a birsnél, kötelező, mert enélkül nem is indul meg az erjedés.
• Fajélesztő: Az irányított erjedéshez szükséges. Ha a gyümölcs héján lévő vadélesztőkre bízzuk az erjedést, a végeredmény nem biztos, hogy az lesz, amit szeretnénk.
• Savazás: Az előző részben már említettük. Ha alacsony savtartalmú a gyümölcs (pl. körte, birs, cseresznye), citromsavat adhatunk hozzá, hogy a pH-érték 2,8–3,2 közé essen. Ez megvédi a fertőzésektől.
• Cukor: Törvényesen a bérfőzetett cefréhez nem szabad cukrot adni, de nem ajánljuk házi főzéshez sem. Ha mégis használjuk, akkor a cefréből készült párlat nem nevezhető pálinkának!

• Időtartam: Átlagosan 10–14 nap alatt zajlik le az erjedés.
• Hőmérséklet: Az ideális a 16–20 °C közötti állandó hőmérséklet (hűvös, árnyékos helyen).
• Védelem: A hordót le kell zárni és kotyogót tenni a tetejére. A keletkező szén-dioxid kiszorítja az oxigént a hordóból, ami megvédi a cefrét.
• Keverés: Az első napokban naponta egyszer vissza kell nyomkodni a felszínre felúszó gyümölcskalapot, de az aktív erjedés után már nem szabad nyitogatni a hordót!

• Nyitva hagyni a hordót nyitva erjedés után (ecetesedni vagy penészedni fog).
• Egész, darabolatlan gyümölcsöt tenni a cefrébe (az okot fentebb leírtuk).
• Meleg (kb. 25 °C feletti) helyen cefrézni, mert az élesztők elpusztulnak, a baktériumok pedig elszaporodnak.
• Barack- vagy szilvamagok, esetleg cseresznye- vagy meggymag cefrében hagyása: ciántartalmú és rossz ízű lesz a cefre. Érés után visszarakható a magok max. 10 százaléka, ha szeretjük az enyhe keserűmandula ízt, de többet nem javaslunk, benne hagyni érés közben pedig egyáltalán nem.

• A kotyogó nem buborékol tovább.
• A gyümölcskalap összeesik és lesüllyed.
• A cefre íze már nem édes, hanem fanyar, alkoholos és enyhén pezsgő.

• Vízkiegészítés: A birs nagyon száraz. Annyi tiszta vizet (vagy a főzővizet) kell hozzáadni, hogy híg, keverhető masszát adjon.
• Dupla pektinbontó: A birsben rengeteg a pektin. A normál adag kétszeresét kell használni, és állni hagyni 2-4 órát a hordóban, mielőtt beoltanánk élesztővel. Látható lesz, ahogy a sűrű pép teljesen elfolyósodik.
• Szigorú savazás: A birsnek alig van saját sava (magas a pH-ja), ezért védtelen a fertőzésekkel szemben. Foszforsav vagy citromsav hozzáadásával a pH-t 3,0-ra kell csökkenteni. Savazás nélkül a cefre napok alatt megromlik (ecetes, tejsavas lesz).
• Aromafokozó élesztő: Érdemes kifejezetten illatos fehérborokhoz vagy birshez való fajélesztőt és élesztő-tápanyagot használni.

A birs lassan erjed, általában 2-3 hétig is eltarthat a folyamat. Hűvösebben (16-18 °C) kell tartani, mert a magas hőmérséklet elillogtatja a legfinomabb illatanyagokat. 

A birs esetében az utóérlelés is nagyon fontos. Ez a folyamat más gyümölcsöknél is döntő jelentőségű, míg egyes fajtáknál kifejezetten tilos.

• Vilmoskörte (és a legtöbb őszi/téli körte): A fáról leszedve még zöld és kemény, mint a kő. Ha így cefrézzük, jellegtelen, fás ízű pálinkánk lesz. 1-2 hét utóérlelés kell neki, amíg sárga, lédús, illatos és "szottyos" (puha) nem lesz.
• Kései almafajták (pl. Jonathan, Idared): Hasonlóan a körtéhez, a tárolás során alakulnak ki bennük az igazi aromák és bomlanak le a keményítők cukorrá. Pár hét pihentetés jót tesz nekik.
• Kajszibarack (Sárgabarack): Csak akkor szükséges, ha kényszeréretten, kissé zölden kellett leszedni (pl. vihar vagy szállítás miatt). 2-3 nap ládás utóérlelés alatt gyönyörűen besárgul és megpuhul.

• Cseresznye és Meggy: A fáról való leszedés pillanatában a legértékesebbek. Azonnal, még aznap cefrézni kell őket! Ha állni hagyjuk, pillanatok alatt ecetesedni, rothadni kezdenek, és elveszítik a friss, magvas-gyümölcsös karakterüket.
• Szamóca (Eper), Málna, Szeder, Áfonya (Bogyósok): Rendkívül sérülékenyek. A szedés után órákon belül megindul a penészedés és az ecetsavas erjedés a levegőn. Azonnal a hordóba velük!
• Szilva: A fán kell megérnie, amíg a szára körül kicsit meg nem ráncosodik a bőr (ekkor a legmagasabb a cukorfoka). Ha lepotyogott vagy leszedtük, nem szabad tárolni, menjen rögtön a darálóba!

Ha ezeket mind betartjuk, nagy baj már nem lehet, már "csak" a lepárlást és az utókezelést ronthatjuk el! De ezekről majd a következő részekben.