Ebben a részben arról ejtünk pár szót, hogy milyen gyümölcsből lehet pálinkát készíteni, és hogyan jutunk el a gyümölcs leszedésétől vagy összegyűjtésétől addig, hogy elkezdődik a szabályozott erjedés. Minden lépésnek jelentősége van, hiszen ha az alapanyagot elrontjuk, vagy eleve rosszat használunk, abból nem lesz jó minőségű pálinka.
Néhány példán keresztül azt is megvilágítjuk, hogy egy jó minőségű pálinka miért nem lehet annyira olcsó, mint egy "gazdaságos" szeszesital, és kb. mi az a minimum ár, ami alatt biztosan hamis a pálinka, pontosabban az annak nevezett hamisítvány.
A tökéletes párlat nem a főzőüstben születik, hanem a gyümölcsöskertben. Az alábbiakban összefoglaltuk a legfontosabb szakmai alappilléreket, amelyeket be kell tartani a pálinkafőzés előkészítése során.
1. Miből lesz a pálinka? (Avagy a törvény és a gyakorlat együttes szabályai)
Sokan hajlamosak azt hinni, hogy amiben van cukor, abból pálinkát lehet főzni. Nos, technikailag talán igen, de jogilag már kevésbé.
A Pálinkatörvény kimondja, hogy pálinkát kizárólag Magyarországon termett, 100%-ban gyümölcsből (vagy vadgyümölcsből) készült, adalékanyag- és cukormentes cefréből szabad előállítani.
Tiltólista: Nem pálinka az, ami déligyümölcsből (narancs, banán, kivi), zöldségből (sárgarépa, sütőtök) vagy gabonából készül. Ezekből legfeljebb „párlat” lesz, de a „pálinka” nevet nem viselhetik. Eddig ezt olvashattátok az előző részekben is.
Vannak azonban kiegészítő, nem jogi feltételek is. Tökéletes alapanyag bármilyen hazai gyümölcs, ami teljesen érett. A kajszibarack, szilva, a körte, az alma, a cseresznye és a meggy klasszikusok. A birs igazi kihívás, az eper vagy a málna pedig már prémium kategória, és ez az árára is vonatkozik. A lényeg: csak az a gyümölcs kerülhet a cefrébe, amit te magad is jóízűen megvennél/leszednél és megennél.
Dilemma: Jó-e a hullott gyümölcs? Rövid válasz: Igen, de hatalmas csapdákkal. Röviden kifejtve: a hullott gyümölcs nem egyenlő a hibás/rohadt gyümölccsel. Amiért szeretjük: A gyümölcs gyakran azért hullik le, mert elérte a teljes, tökéletes érettségi fokot. Ilyenkor a legmagasabb a cukortartalma és a legintenzívebbek az aromái. Ez minden profi pálinkafőző álma. Amiért félünk tőle: A földdel való érintkezés a legnagyobb veszélyforrás. A talajból a gyümölcsre tapadnak a káros baktériumok (főleg a Clostridium fajok), gombák és földmaradványok. Ha ezek bekerülnek a hordóba, elszaporodnak, és a nemes alkoholos erjedés helyett ecetes, vajsavas, poshadt ízű moslék a végeredmény. Konklúzió: A hullott gyümölcsöt szabad használni, de csak azonnali és szigorú szelekció, illetve alapos tisztítás után. Ami megrohadt, penészes, azt könyörtelenül ki kell dobni a komposztra.
2. A cefrézés előtti lépések: Így kezeld a gyümölcsöt
Ha megvan a tökéletes gyümölcs, nem boríthatod csak úgy bele a hordóba. A cefrézés előtti előkészítés határozza meg a leendő pálinkád tisztaságát és karakterét. Íme a lépések:
- Mosás (Kötelező kör, nincs kifogás!)
A gyümölcsöt alaposan meg kell mosni. Nem elég egy kis slaggal lefröcskölés. Áztasd be, mosd le róla a port, a növényvédőszer-maradványokat, akár kefével távolítsd el a földet és a vadélesztőket. A tiszta gyümölcs a tiszta erjedés záloga.
Mosás közben vagy után jön a szigorú selejtezés. A rothadt, penészes részeket ki kell vágni. Egyetlen rothadt szem barack képes tönkretenni egy egész, akár többszáz literes hordó ízvilágát.
- Magozás
- Csonthéjasok (barack, szilva, meggy): A magot el kell távolítani. A magban lévő amigdalinból a főzés során kéksav (hidrogén-cianid) és benzaldehid szabadul fel. Kis mennyiségben ez adja a kellemes marcipános ízt, de ha benne hagyod az összes magot, a pálinka keserű, "bútorlakk" ízű és mérgező lehet. A magok maximum 10-20%-át szoktuk tisztán, szárazon visszatenni az erjedés végén, ha valaki nagyon vágyik a mandulás ízre.
- Almatermésűek (alma, körte): A szárat és a magházat érdemes eltávolítani, mert a szárból fás, fanyar, kesernyés ízek oldódhatnak ki.
A gyümölcsöt fel kell darabolni vagy le kell darálni. Az élesztőgombák nem tudnak mit kezdeni egy egész szem almával. A cél az, hogy egy homogén, lédús pépet kapjunk. Ne legyen túl finom (ne legyen bébiétel), de a sejtfalakat fel kell törni, hogy a cukor felszabaduljon és az élesztők munkához láthassanak. Ehhez bizonyos gyümölcsök (például a málna) esetében pektinbontó enzim használata is szükséges, ami egyébként megengedett a törvény szerint is.
Amint a pép a hordóba kerül, azonnal be kell állítani a pH-értékét (2,8 - 3,2 közé) élelmiszeripari savakkal (pl. foszforsav, tejsav). Ez megvédi a cefrét a fertőzésektől, amíg az élesztők elvégzik a do
Összegezve: a jó pálinkához nem vegyipari tudás vagy egyéb furmány kell, hanem fegyelem, tisztaság és kiváló alapanyag. Amit nem ennél meg gyümölcsként, azt ne akard meginni sem pálinkaként!
A cefrézésről a következő részben olvashatsz majd. Jó gyűjtögetést, ha csak fogyasztó vagy, akkor kellemes olvasgatást!
3. Miért kerül ennyibe a minőségi pálinka?
Tekintsünk most el az adózási és egyéb kérdésektől, mert azzal egy külön cikkben foglalkoztunk korábban! Kereskedőként és főzőként is a leggyakoribb mondat, amit hallunk: „Miért kerül ez ennyibe, amikor a Józsi a piacon a feléért adja?” A válasz egyszerű: a matematika és a fizika törvényeit nem lehet becsapni. Ha egy pálinka gyanúsan olcsó, ott valaki csalt – vagy a gyümölcs minőségével, vagy ami gyakoribb, finomított répacukorral dúsította a cefrét.
Ha ezekkel nem foglalkozunk, akkor a gyümölcs ára és a kihozatal lesz a két kulcs, aminek segítségével megfejthető, hogy kb. mennyibe kerül a jó minőségű pálinkából mondjuk egy fél literes palackkal.
Nézzük meg, hogyan épül fel egy 0,5 literes, 40%-os prémium pálinka ára, ha azt tisztességesen, kizárólag gyümölcsből készítik.
- 1. példa: A meggy és a cseresznye matekja
A meggy és a cseresznye viszonylag jó kihozatalú gyümölcsök, de a magozás miatt komoly súlyveszteséggel kell számolnunk.
- A gyümölcsigény: 1 palack (0,5 l) jó minőségű meggy- vagy cseresznyepálinkához kb. 6-8 kiló tiszta gyümölcs szükséges.
- Az alapanyag ára: Ha a termelő minőségi Cigánymeggyet vagy Szomolyai cseresznyét vásárol (vagy ennyiért tudná eladni friss gyümölcsként), annak kilója alaphangon 400–600 Ft között mozog.
- Gyümölcsköltség: ~3.200 - 4.800 Ft.
- A járulékos költségek: Adjunk hozzá kb. 1.500 - 2.000 Ft-ot a palackra, dugóra, címkére, a főzési energiaköltségre, a munkadíjra és a logisztikára.
- Az állam jussa: A kereskedelmi forgalomba kerülő pálinkát terheli az alkoholos jövedéki adó (jelenleg ez literenként és tiszta szeszfokonként fizetendő), plusz a 27%-os ÁFA. Ez palackonként kapásból jelentős fix tétel.
- A realitás: Egy tiszta, becsületes, kereskedelmi forgalomban kapható meggy- vagy cseresznyepálinka polci ára 7.000 Ft és 10.000 Ft között kezdődik. Ami ez alatt van, ott vagy a gyümölcs volt ingyen (mert a fa alatt megrohadt volna), vagy a cukroszsák lendült túl nagyot.
- 2. példa: A málna matekja – Ahol durván elszabadulhatnak a számok
A málna a legszélsőségesebb példa. Itt talán a legkönnyebb megértetni a vevővel, hogy az olcsó málna egyenlő a hamisítvánnyal, de a legnehezebb megértetni azt, hogy ez milyen párlatárat eredményez.
- A gyümölcsigény: A málna alig tartalmaz cukrot és levet. 1 palack (0,5 l) igazi málnapálinkához 12-15 kiló málna kell!
- Az alapanyag ára: A málna kilója (még nagybani áron is) ritkán megy 2.000 Ft alá, de a prémium minőség közelebb van a 3.000 Ft-hoz.
- Gyümölcsköltség: 12 kg x 2.000 Ft = 24.000 Ft! (És még be sem kapcsoltuk a főzőt).
- A realitás: Egy valódi, 100% gyümölcsből készült málnapálinka kiskereskedelmi ára egyszerűen nem lehet kevesebb, mint 30.000 - 35.000 Ft fél literenként.
Ha a polcon látsz egy málna párlatot 6.000 forintért, a matek mögötte a következő: a készítő fogott 100 kiló répacukorból készült semleges alkoholalapot (ami fillérekbe kerül), és rádobott 5 kiló málnát meg egy kis aromát, hogy színe és szaga legyen. Alkohol lesz benne? Igen. Meg lehet inni? Meg. Pálinka? Jogilag és morális (etikai) értelemben semmiképpen sem.
